18 giugno 2014
Lievito madre e lievito di birra: analogie e differenze
Dal latino “levatus” (sollevato), far lievitare un impasto significa farlo crescere di volume. Per aiutare questo procedimento ci sono i lieviti naturali e non. Vediamo insieme le differenze.
Perché un impasto lievita? Al suo interno si forma anidride carbonica, che si comporta come ogni altro gas, ossia sale verso l’alto.
Il glutine, che forma una “rete”, impedisce all’anidride di uscire ed ecco che questa si allarga espandendosi all’interno dell’impasto.
Il lievito madre è il lievito naturale, chiamato anche pasta acida, pasta acida o pasta crescente.
È un impasto di farina e acqua, composto da batteri lattici che aiutano a creare il processo di fermentazione.
Sono proprio questi batteri lattici a permettere una maggiore crescita del prodotto, più digeribilità e maggiore conservabilità.
Questo metodo nasce prima dell’avvento dei lieviti non naturali, come quello di birra, tornato in voga di recente soprattutto nei panifici che cercano la riscoperta i sapori autentici e naturali.
Il lievito di birra è probabilmente l’elemento più importante e preponderante nell’alimentazione umana.
Non suonerà molto allettante, ma è un fungo, formato da colonie di microrganismi, chiamati Saccharomyces cerevisiae che si ottengono dalla fermentazione.
Permette una lievitazione molto più rapida rispetto al lievito naturale.
Ci sono due scuole di pensiero per quanto riguarda i due tipi di lievito: chi si schiera a favore del lievito di birra perché sostiene che questo conferisca maggior sofficità, gusto e profumo. C’è invece chi è a favore del lievito madre sostenedo che dia più qualità e gusto autentico all’alimento.
Non c’è un lievito più buono o meno buono. Usando il lievito di birra i tempi sono molto più veloci, è anche si vero che la durata di lievitazione (prendiamo l’esempio del pane), è più breve a differenza del lievito madre che ci permette una conservazione molto più lunga.
Qualche diversità c’è anche a livello di gusto, ma entrambi permettono che il prodotto “cresca”, il lievito di birra in modo più esasperato, il lievito naturale in modo più contenuto.
A voi la scelta tra i due, in base anche alle necessità di utilizzo (se le tempistiche di utilizzo sono brevi, ovviamente il lievito madre non è consigliato), o anche dalla “educazione al gusto” del vostro palato.
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