25 giugno 2014
La cucina molecolare: 3 ricette alla portata di tutti
La cucina molecolare mira a trasformare la semplice cucina (empirica), approcciandosi alle ricette in modo scientifico e sperimentale. Vediamo insieme tre ricette da portare in tavola.
-“Uovo marinato”
Possiamo accompagnare l’uovo marinato a diversi tipi di pasta, anche tra i più semplici.
Si può fare l’uovo marinato accompagnato a una pasta con branzino affumicato e ginepro, o anche a una semplice aglio, olio e peperoncino.
Ingredienti:
-un tuorlo d’uovo marinato da 8 ore
-2 fogli di carta forno
-olio
Mettete l’uovo tra i due fogli di carta da forno, bagnatelo bene e abbondantemente con l’olio. Schiacciate l’uovo, aggiungete altro olio e stendete.
Otterrete una soglia piatta e bella lucida, cercate di dargli una forma rettangolare o triangolare, comunque geometrica.
Accompagnatelo con bocconcini di pesce, verdure saltate e la pasta che preferite.
-“Uovo grattugiato con salumi e rucola”
Se vi è piaciuta la prima ricetta, sperimentiamo un secondo modo alternativo.
Ingredienti:
-1 uovo
-zucchero q.b
-sale q.b
-salumi a piacere
-rucola fresca
Mettete a marinare l’uovo in una miscela di 50% zucchero e 50% sale.
Fate marinare per 10 ore.
Ripulitelo e lasciatelo riposare in un luogo asciutto per 15 giorni (è lo stesso procedimento della bresaola fatta in casa)
L’uovo con il passare dei giorni diventerà lucido e gommoso.
A questo punto l’uovo è pronto per essere grattugiato.
Su un piatto da portata disponete un salume a vostra scelta, posizionatevi sopra l’insalata e grattugiate l’uovo come se fosse formaggio.
-“Raviolo liquido di Aperol e arancia di Paco Roncero”
(Questa ricetta è un po’ più complessa, da consigliare a chi ha già preso un la mano con questo tipo di cucina gastronomica.)
per 8-10 ravioli
aperol 250ml
alginato di sodio 2g
cloruro di calcio 5g
acqua 500ml
succo d’arancia 300 (circa 5 arance)
basilico fresco
pepe bianco
bacche di ginepro
Spremete le arance e mettete il succo nel congelatore (operazione da eseguito uno o due giorni prima). Versate il succo in un contenitore che vi permette di avere uno strato di circa 1/2cm.
Mescolate l’alginato e l’aperol con un mixer ed eliminare i grumi. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
Sciogliete il cloruro nell’acqua fino a completo scioglimento e posizionate in frigorifero.
Non assemblate il cocktail con troppo anticipo perché rischiereste che i ravioli si disfino, diciamo un’oretta prima.
Tirate fuori il succo d’arancia dal freezer, estraetelo dal contenitore mettendo il fondo sotto l’acqua corrente ed tirando fuori il blocco di succo. Tagliate in cubetti di 1/2cm. A questo punto l’alginato dovrebbe aver formato una specie di soluzione appiccicosa. Usando dei bicchierini da shot, versatevi dentro dell’alginato-aperol, non fino all’orlo. Inseriteci un dadino di arancia e immergete completamente nella soluzione di cloruro di calcio. Aspettate 2 minuti. Dovrebbe essersi forata una sfera, tirate fuori il bicchierino, e risciacquate delicatamente con acqua, altrimenti il cloruro di calcio vi lascerebbe un gusto amarognolo. Disponete sui cucchiai cinesi, spolverate con un po’ di pepe bianco, abbellite con alcune bacche di ginepro schiacciate e foglioline di basilico o menta, conservate in frigorifero fino al momento di servire.
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