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17 giugno 2014

La panissa tra Piemonte e Liguria

Due ricette per esplorare sapori unici di terre lontane ma anche simili

panissa ligure

Il nome panissa si riferisce a due piatti di due diverse regioni, totalmente diversi fra loro. La panissa ligure è una specie di torta salata con una base di farina di ceci, molto vicina alla farinata. Al contrario, la panissa piemontese è un risotto a base di fagioli, salame e verdure.

La panissa ligure

La panissa preparata in Liguria è un piatto semplice, di origini contadine. Ha una base di ingredienti composta esclusivamente da farina di ceci, acqua e sale, il tutto impastato e cotto in un tegame come a voler preparare una polenta. Una volta pronta, la si lascia riposare e poi la si può tagliare a cubetti o a listarelle. Possiamo quindi friggerla così da farla diventare un piatto che può essere mangiato sia caldo che freddo.

Ingredienti

-250 gr. di farina di ceci
-1 litro d’acqua
-sale q.b.
-per la frittura usare olio di semi di arachide

Preparazione

Prendiamo una casseruola, riempiamola d’acqua e mettiamola sul fuoco. Aggiungiamo del sale e una volta arrivata quasi ad ebollizione, togliamola dal fuoco e pian piano, con un setaccino, mettiamo la farina di ceci. Giriamo continuamente facendo in modo che non si formino dei grumi.

Cuociamo il tutto a fuoco lento per circa 60 minuti fino a quando non vediamo che la panissa si stacca dalle pareti della pentola.
Una volta terminata la cottura, riversiamola su di un tagliere di legno e lasciamola raffreddare. Possiamo infine tagliarla come preferiamo.

La panissa piemontese

La panissa piemontese, al contrario della cugina ligure, è un piatto a base di riso e fagioli, due ingredienti tipici delle zone di Vercelli e Novara.
Come di ogni ricetta che si rispetti esistono diverse varianti. Le più conosciute sono sono la panissa del vercellese (a base di fagioli, lardo e salame, senza verdura) e quella del novarese (sempre con una base di fagioli, salame e verdura).
Per la preparazione consigliamo di utilizzare un riso Arborio ed eventualmente, se riusciamo a trovarli, fagioli di Saluggia (comune piemontese).

panissa piemontese

Panissa piemontese

Ingredienti e dosi per 4 persone

-350 gr. di riso Arborio
-200 gr. di fagioli borlotti secchi
-½ cavolo verza
-1 carota
-1 cipolla
-1 costa di sedano
-3 pomodori
-80 gr. di pancetta
-1 salamino sott’olio
-25 gr. di burro
-½ bicchiere di vino rosso
-sale e pepe q.b.

Preparazione

Per prima cosa mettere i fagioli a mollo per circa 8 ore, scoliamoli e laviamoli. Poi facciamoli bollire almeno per 30 minuti in 1 litro di acqua.
Prepariamo le verdure, ben lavate e tagliate a dadini.
Quindi sciogliamo del burro in una padella e soffriggiamo il nostro battuto. Andiamo ad aggiungere il pomodoro senza semi e la verza tagliata a strisce poi uniamo pancetta e salamino tagliato a dadini. Da ultimo mettiamo il riso, giriamo e sfumiamo con del vino rosso.
Per cuocere il riso avremo bisogno di circa 2 litri di acqua da aggiungere mano a mano che evapora.
Arrivati a metà cottura uniamo anche i fagioli e finiamo la cottura della panissa con l’aggiunta di una noce di burro per mantecare meglio.

Buon appetito!

Credits: Lemone, Blusea2001




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