12 gennaio 2015
Cottura sottovuoto: la nuova moda degli chef stellati
Un metodo salutare per cucinare i cibi mantenendo alterati i sapori.
La cottura sottovuoto è un nuovo modo per cucinare i cibi che prende il posto del più classico bagnomaria. Questa tecnica ha numerosi vantaggi: permette innanzitutto di mantenere il sapore e la consistenza dell’alimento in modo perfetto, con cottura omogenea.
Un altro vantaggio è la conservazione degli alimenti: un alimento sottovuoto può essere conservato in frigo o freezer per un tempo più lungo. Il formaggio, ad esempio, rimarrà perfetto nel tempo, la proliferazione di muffa sarà un lontano ricordo. I cibi manterranno la loro umidità e in cottura non risulteranno asciutti, come spesso accade per il pesce.
Il procedimento è abbastanza semplice, gli alimenti vengono messi in appositi sacchetti per questo tipo di cottura, tramite una macchina si crea il sottovuoto. I ristoranti di solito usano quella detta a campana che permette di sottovuotare anche i liquidi, ma essendo decisamente costosa in casa si può usare quella detta a estrazione.
Dopo aver creato il sottovuoto, si immergono i sacchetti in un Roner (termostato digitale a immersione), oppure un bagno termostatato, un recipiente in cui circola l’acqua che viene riscaldata distribuendo in maniera omogenea il calore. In casa in alternativa si può usare un forno combinato a vapore che non garantisce però la stessa precisione.
Grazie a questo metodo si potranno cuocere cibi a temperature estremamente basse, toglierli dal sacchetto e rifinirli in padella o semplicemente per condirli. I grandi chef fanno scuola, il famoso Bollito non Bollito di Massimo Bottura è un esempio di come con questo metodo di cottura si possano ottenere piatti eccellenti. È talmente innovativo che c’è già la voglia al ritorno dei fornelli, prendendo esempio anche da un altro chef: Davide Oldani.
