12 settembre 2014
Il cioccolato di Modica, il segreto è nel freddo
Nel profondo Sud Italia, un cioccolato prelibato, la cui ricetta viene da molto lontano
Cannoli, granite, cassate: sono queste le dolci prelibatezze più conosciute della tradizione siciliana, ma nel cuore dell’isola esiste un’altra prelibatezza che da secoli è qui prodotta e famosa in tutto il mondo: parliamo del cioccolato di Modica.
Questo tipo di cioccolato si distingue da tutti gli altri per la sua lavorazione: ai semi di cacao macinati non viene sottratto il burro in esso contenuto, e poi vengono aggiunti zucchero semolato, vaniglia o cannella (in alcune varianti è scelto il peperoncino o altri aromi) senza l’aggiunta di altri elementi come burro, grassi o derivati dal latte.
A questo punto, gli ingredienti continuano a essere lavorati a temperature basse: il freddo permette ai sapori di restare inalterati e ai cristalli di zucchero di non sciogliersi restando integri all’interno della tavoletta, conferendo quell’aspetto grezzo che la caratterizza, ma che diventa granuloso e friabile a contatto con il palato.
Questo procedimento è da secoli uguale e rende unico questo prodotto siciliano, la cui storia ci fa tornare indietro nei secoli fino al popolo azteco. A quanto pare, infatti, gli Aztechi, che per primi conobbero i semi di cacao poiché crescevano nelle terre da loro abitate, erano soliti consumare un prodotto molto simile chiamato Xocoàtal, un misto di spezie e cacao battuto su una pietra ricurva, il matete, fin quando non diventava un composto duro.
Il risultato era, se non lo stesso, molto simile a quello che ancora oggi i maestri modicani del cioccolato ottengono con la loro lavorazione. Il passaggio dal Sud America alla Sicilia avvenne tramite la dominazione spagnola che aveva interessato entrambi i territori. Pare, infatti, che, giunti in Sicilia, gli spagnoli non riuscissero a fare a meno di quella specialità esotica e per questo ne insegnarono le tecniche agli abitanti del luogo.
Era, quindi, diffusa la figura del ciucculattaru che, munito di un attrezzo corrispondente all’azteco matete, produceva in casa e rivendeva la cioccolata. Viene raccontato che lo scrittore Leonardo Sciascia ne era un grande estimatore e riuscì a riconoscerne le origini: assaggiandone a Modica una barretta, non poté fare a meno di ricordare di quanto fosse simile a quella assaggiata ad Alicante in Spagna.
Il cioccolato di Modica, prodotto nelle terre sicule, potrebbe custodire in sé lo stesso gusto del vero e autentico cioccolato; il frutto di una mescolanza di culture e tradizioni che ha contraddistinto spesso il Sud Italia e, come in questo caso, ne ha segnato la fortuna.
Credits: patrizia_ferri Coralle Ferreira, Wikipedia
