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26 luglio 2014

Il pesto alla genovese, i segreti della ricetta tradizionale

Basilico, pinoli, formaggio, aglio, olio e un pizzico di sale. Ingredienti semplici per un condimento gustoso

pesto alla genovese

Dopo il classico sugo di pomodoro fatto in casa, quella al basilico è sicuramente una delle salse più conosciute ed esportate al mondo: parliamo del Pesto alla genovese, patrimonio della Liguria.

Un’antichissima versione fu citata persino da Virgilio, ma la prima testimonianza scritta sul pesto, giunta ai nostri giorni, risale all”800.

Vi proponiamo la classica ricetta originale, anche se esistono numerose varianti:

Ingredienti:
4 mazzi (60-70 g in foglie) di basilico, garanzia della tipicità di profumo e sapore, meglio usare foglie di un basilico giovane che danno al pesto il caratteristico color smeraldo
30 g di pinoli
45-60 g di parmigiano, Grana DOP o Pecorino
1-2 Spicchi d’Aglio
10 g di sale marino grosso
60-80 cc di olio d’oliva

Procedimento:
Nel frullatore o tritatutto inserire le foglie di basilico ben lavate e asciugate, unire aglio e pinoli. Una volta ridotti in purea, aggiungere alcuni grani di sale e i formaggi. Versare a filo l’olio che farà sposare tutti gli ingredienti, esaltandone il sapore. Ricordatevi che la lavorazione dovrebbe terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

La sequenza di passaggi che vi abbiamo proposto, naturalmente, non è l’unica possibile. Ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due pesti uguali!

I veri segreti del Pesto alla genovese sono prodotti freschi e genuini, meglio ancora se avete un piccolo orto di piante aromatiche in casa da cui attingere quando avete bisogno, e l’utilizzo del vecchio mortaio al posto di mezzi moderni che accorciano i tempi di preparazione ma, spesso, mortificano i sapori. Pestando gli ingredienti col mortaio impiegherete più di tempo, ma sentirete certamente la differenza al palato.




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