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17 giugno 2014

Coda alla vaccinara e la vera cucina romana

Come far entrare la cucina tradizionale romana nelle vostre case? Ve lo mostriamo con questa semplice ricetta

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara  è una delle più apprezzate ricette della cucina romana, viene considerata la regina del quinto quarto. A lungo è stata considerata un piatto destinato ai poveri, perché gli ingredienti di carne utilizzati sono tutto quello che resta dell’animale una volta tolte le parti pregiate, quindi vendute in precedenza ai benestanti. Le parti del quinto quarto sono la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza insieme a tutte le frattaglie.

Ingredienti e dosi per 4 persone:

-2 kg di coda di manzo o di vitello (più tenera)
-1 kg di passato di pomodoro
-un trito grossolano di:

  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio

-2 chiodi di garofano
-5-6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
-1 e 1/2 bicchiere di vino bianco
-1 peperoncino

Preparazione:

Prendiamo la coda di vitello e laviamola accuratamente sotto l’acqua corrente. Tagliamo a pezzi, tra una vertebra e l’altra. Prendiamo una pentola dove mettere a scaldare l’olio. Una volta a temperatura ci rosoliamo la coda fatta a pezzi per qualche minuto. A questo punto versiamo il vino e facciamo cuocere altri 15 minuti, fino a farlo sfumare.
Aggiungiamo il pomodoro e mezzo litro d’acqua, quindi copriamo il tegame e cuociamo per circa 90 minuti a fuoco medio. A questo punto, se la coda che utilizziamo è di vitello dovrebbe essere cotta; la prova sarà se vediamo la carne staccarsi dall’osso facilmente.
A questo punto allunghiamo il sugo, senza coperchio, nel caso la coda non fosse ben cotta, aggiungiamo dell’acqua calda e continuiamo la cottura mantenendo un fuoco medio.

Se la coda è di manzo la preparazione è leggermente diversa e poco più lunga.
Iniziamo facendo bollire la coda tagliata a pezzi con abbondante acqua salata, una cipolla, una carota e un gambo di sedano, per circa due ore. Prendiamo la coda avendo cura di conservare il brodo ottenuto, filtrandolo con un passino. Da qui in poi la preparazione sarà la stessa, cioè prenderemo un tegame dove faremo rosolare la coda e sostituiremo l’acqua con il brodo che avremo filtrato fino al termine della cottura.

Buon appetito!

Credit: shu tu




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